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El fiambre.... Plato tradicional de la gastronomía guatemalteca.
Fiambre Tradicional #1
Ingredientes:
Base de Verduras:
6 remolachas. - 1 botella de vinagre obscuro.
12 zanahorias. - 1 lata de 4 onzas de aceite fino.
5 güisquiles. - 1 coliflor.
1 libra de ejote. - 6 cucharaditas de mostaza.
1 libra de arveja. - 25 pacayitas tiernas (o 2 latas grandes).
1 repollo. - 50 cabecitas de cebolla.
1 cucharadita de pimienta. - 4 cucharadas de sal.
3/4 de taza de azúcar. - 4 hojitas de laurel.
2 ramitas de tomillo. - 4 onzas de alcaparras.
1 cucharada de salsa inglesa.
Carnes:
1 libra de butifarras. - 1 lengua pequeña salitrada.
1 libra de jamón. - 1 pollo cocido (deshuesado).
1 libra de mortadela. - 1 libra de salchichas.
1 libra de salami. - 1 libra de chorizo colorado.
1 libra de longanizas. - 2 latas de macarela en tomate.
2 latas de salmón. - 2 latas de sardina en aceite.
2 libras de camarón. - 2 latas de sardina en tomate.
Adorno:
3 lechugas - 2 latas de chile pimiento
25 rabanitos - 6 huevos duros en rodajas
1/2 libra de aceitunas - 1/2 libra de cebollitas curtidas
2 latas de esparragos - 1/2 libra de pepinillos (Pickels) dulces en rebanadas
12 chiles chamborotes - 1/2 libra de queso Americano (Kraft)
Preparación:
PREPARACION DE LA BASE DE VERDURAS
Lave las remolachas, quiteles el tronco y raiz y póngalas a cocer cubiertas de agua con 1 cucharada de sal. Cuando estén cocidas, pélelas y pártalas en cuadritos o en forma de figuras. Separe unas ruedas para el adorno.
El Fiambre - por Eduardo JaganLas demás verduras cocínelas aparte cada una cubiertas de agua hirviendo con 1 cucharada de sal. Las zanahorias partidas en cuadritos igual que el guisquil, la coliflor en manitas pequeñas, el ejote cortado sesgado, las arvejas si son frescas cocidas con agua y sal.
Las pacayas cocínelas cambiándoles 3 veces agua hirviendo con sal.
Ralle el repollo fino, lavelo agregue las cabecitas de cebolla, la mitad del vinagre, (diluido con agua pues es muy fuerte), 2 onzas de aceite, 3 cucharaditas de mostaza, 1 cucharada de sal, 1/4 taza de azucar, 1/2 cucharadita de laurel, 1 ramita de tomillo. Deje hervir unos 10 minutos luego agréguelo a las verduras cocinadas ya todas juntas y las alcaparras. Ponga a hervir el resto del vinagre con 2 1/2 tazas de agua, las 2 onzas restantes de aceite, 2 cucharadas de sal, 1/2 taza de azúcar, 1 cucharadita de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo y 1 cucharadita de salsa inglesa. Deje hervir este caldillo por 5 minutos, pruebelo, no debe quedar ácido ni dulzón.
Antes de revolver las verduras, aparte las ruedas de remolacha, otras de zanahoria, para hacer adorno, asi como unas pacayitas tiernas, unas manitas de coliflor, aparte cada una déjelas en salmuera con un poco de caldillo.
Al día siguiente se componen los platos agregándole al curtido un poco de todas las carnes partidas en trocitos, menos los pescados. Ademas agregue los jugos de los espárragos, chiles pimientos, arvejas (si son de lata) y de los picles. Agregue ademas unos chiles pimientos picados y unas aceitunas.
PREPARACION DE LAS CARNES
Cocine el pollo, deshueselo y cortelo en trozos regulares. Parta la salchicha sesgada. Cocine los chorizos, longanizas y butifarras separados y partalos en ruedas. El jamon en cuadros grandes, la mortadela, salami y salchichón partalos por mitad o en tiras gruesas. Lave bien el camarón y cocínelo sin agua (saca su propio jugo) luego pélelo y quitele la vena. Cada una de las carnes como las latas pongalas en trastos separados. Las macarelas y slamon pongalos en trozos, las sardinas enteras.
PREPARACION DEL ADORNO
Los chiles pimientos y los quesos fresco y americano (Kraft) córtelos en figuras y/o en trozos. Los rabanitos hágalos en flor. Agregue los platos poniendo curtido, alrededor la lechuga (lavada y seca), encima coloque todas las carnes a su gusto y todos los adornos. En medio coloque un chile chamborote y espolvoree con queso duro.
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